Cuiseur sous vide test et comparatif

• L’essentiel en bref
• Dans un cuiseur sous vide, les aliments emballés sous vide sont cuits à des températures allant de 40 à 99 degrés Celsius pendant plusieurs heures.
• Traditionnellement, les cuiseurs sous vide se présentent sous la forme d’un réservoir ou d’un bâtonnet, semblable à un thermoplongeur. En revanche, les appareils encastrables sont installés de manière fixe.
• Des extras pratiques comme une minuterie, une pompe de circulation et un contrôle de la température optimisent l’utilisation d’un cuiseur sous vide.
• Nettoie le cuiseur sous vide après chaque utilisation. Les modèles démontables et lavables au lave-vaisselle sont particulièrement pratiques.

Cuisson à la française

La méthode de cuisson sous vide est à la mode depuis un certain temps, même dans les cuisines domestiques. On entend par là la cuisson sous vide de la viande, du poisson et des légumes. À des températures relativement basses , inférieures à 100 degrés Celsius, les aliments sont préparés dans un bain d’eau.

Les aliments ont été préparés pour la première fois dans des récipients sous vide dans les années 1960. À l’époque, ce principe était considéré comme un moyen efficace de conserver les aliments et donc de les garder plus longtemps. Cependant, cette méthode précoce n’a pas pu s’établir dans les foyers privés, car il n’y avait pas d’appareils appropriés sur le marché. Ce n’est qu’ au début des années 1970 que la cuisson sous vide a fait son entrée dans la vie quotidienne en France : Les chefs Georges Pralus et Bruno Goussault ont d’abord développé indépendamment une méthode de cuisson sous vide et ont ensuite travaillé ensemble pour optimiser ce type de cuisson. La première pierre de la machine à cuire sous vide privée était posée.

Qu’est-ce qu’un cuiseur sous vide ?

Les cuiseurs sous vide sont des appareils spécialement conçus pour la préparation d’aliments sous vide. La viande, le poisson ou les légumes sont placés dans un sac en plastique à l’abri de l’air et cuits à des températures relativement basses, inférieures à 100 degrés Celsius. Les cuiseurs sous vide ressemblent à une friteuse dans laquelle les aliments sous vide sont placés. De l’eau est placée à l’intérieur, chauffée comme dans une casserole traditionnelle, mais sans être portée à ébullition. Comme alternative, il existe ce que l’on appelle des sticks sous vide, qui s’utilisent comme un thermoplongeur. Les aliments sont placés dans une casserole ordinaire qui est chauffée sur une plaque de cuisson. Comme les aliments doivent être emballés sous vide, c’est-à-dire fermés hermétiquement, il est nécessaire d’utiliser un appareil de mise sous vide. En outre, tu as besoin de sacs sous vide, soit en rouleau, soit à l’unité.

Une seule cuisson, s’il te plaît

Si tu cuisines de la viande, par exemple de la volaille, tu dois ensuite la faire revenir brièvement dans la poêle. Dix minutes à environ 70 degrés Celsius sont suffisantes. D’une part, tu tues les salmonelles et d’autre part, tu obtiens des arômes intenses de grillage.

Que signifie la cuisson sous vide ?

Le terme « sous vide » vient du français et se traduit par quelque chose comme « étanche au vide ». Il s’agit désormais d’un terme courant. Comme les aliments sont fermés sous vide et préparés à des températures basses de 40 à 99 degrés Celsius, les vitamines, les nutriments et les arômes sont préservés. Tu peux aussi mettre les épices ou la marinade directement dans le sac. Grâce à la préparation en douceur, les aliments ne se diluent pas et l’assaisonnement ainsi que le propre jus restent présents. La viande rôtie à sec n’existera pas avec la cuisson sous vide. La seule condition est que les sacs sous vide soient entourés d’eau de tous les côtés. C’est pourquoi tu ne dois jamais empiler les sacs.

Modèles

Les cuiseurs sous vide existent en différents modèles : Sous forme de pots ou de réservoirs autonomes et sous forme de bâtonnets nécessitant un pot séparé. En outre, les cuiseurs sous vide peuvent être intégrés dans une cuisine en tant qu’appareils encastrables.

Pot ou réservoir

Ces cuiseurs sous vide ressemblent à une friteuse. Elles ont généralement une capacité de 5 à 15 litres. À l’intérieur se trouvent plusieurs paniers ou supports pour les aliments à cuire. Cela permet à l’eau de circuler entre les sacs et de cuire tous les aliments de manière uniforme de tous les côtés. Sous le réservoir se trouve une plaque chauffante, comme dans une bouilloire, qui chauffe l’eau à l’intérieur. Pour ne pas perdre de chaleur et pour réduire le temps de chauffage, le pot est fermé avec un couvercle. Ainsi, ces modèles de cuiseurs sous vide sont particulièrement flexibles et efficaces sur le plan énergétique. Ils peuvent être placés n’importe où ; il suffit d’avoir une prise électrique à proximité. Cependant, les appareils eux-mêmes sont très grands et prennent beaucoup de place. Pour cette raison, le nettoyage est également un peu difficile. Sans un intérieur amovible, elle est encore plus compliquée.

Bâton

Les bâtons de cuisson sous vide fonctionnent comme un chauffe-eau ; ils sont suspendus dans une casserole et chauffent l’eau qui s’y trouve grâce à un module de chauffage. Tu peux donc décider toi-même de la quantité d’eau que tu souhaites chauffer. La seule condition est que le pot doit avoir une certaine hauteur minimale pour que le stick puisse pendre sur le côté sans reposer sur le fond du pot. Certains modèles peuvent tempérer uniformément jusqu’à 20 litres. Mais comme les casseroles traditionnelles n’ont pas de supports pour les aliments, tu dois y placer les sachets. De cette façon, les aliments risquent de ne pas être cuits de manière uniforme. De plus, tu ne peux pas mettre de couvercle sur le pot si le stick se trouve sur le côté : La vapeur d’eau et l’énergie thermique se perdent plus facilement. Cependant, tu peux aussi utiliser une planche de cuisine ou du papier aluminium. Les billes d’isolation sous vide sont particulièrement pratiques : Les petites billes sont réparties à la surface de l’eau, empêchant ainsi la vapeur d’eau de s’échapper. Les sticks de cuisson sous vide sont moins chers et moins encombrants que les autres variantes. Ils sont donc particulièrement adaptés aux débutants qui souhaitent essayer la méthode.

Cuisinière encastrable

Dans les cuisines gastronomiques, les cuiseurs sous vide sont généralement intégrés dans le plan de travail. Ces modèles de cuiseurs sont également disponibles pour les particuliers. Cependant, tu dois être sûr de l’endroit où tu veux installer ton appareil. Les fours encastrables peuvent aussi être intégrés ultérieurement dans une cuisine. Le grand avantage des modèles encastrables est qu’ils fonctionnent de manière très précise et efficace sur le plan énergétique, car la chaleur ne se perd pratiquement pas en raison de l’encastrement fermé. Le tempérage précis des aliments à cuire est particulièrement apprécié dans le secteur professionnel. Les fours encastrables sont toujours intégrés de manière fixe dans un plan de travail ou une kitchenette ; les modèles qui sont fixés au mur et qui peuvent être retirés, comme un four, sont particulièrement pratiques.

A quoi faut-il faire attention lors de l’achat d’un cuiseur sous vide ?

Lors de l’achat d’un cuiseur sous vide, tu dois surtout faire attention à la plage de température ainsi qu’à la précision de la température des appareils. En effet, ce n’est qu’en maintenant la bonne température pendant une période donnée que tu obtiendras le meilleur résultat possible. Pour atteindre la température souhaitée, il faut une puissance correspondante. La capacité peut aussi être déterminante, surtout si tu prévois de faire cuire de grandes quantités d’aliments sous vide. Le matériau ainsi que le poids sont particulièrement déterminants pour la manipulation et le nettoyage des appareils.

Capacité

Le volume indique combien de litres d’eau le récipient peut contenir. Pour un ménage de deux personnes, deux à cinq litres sont largement suffisants. Pour trois ou quatre personnes, le récipient doit pouvoir contenir entre quatre et huit litres, selon la quantité à cuire. Si tu souhaites préparer des plats pour plus de quatre personnes, il est recommandé d’utiliser des cuiseurs sous vide d’une capacité de dix litres ou plus.

Capacité en litres	Nombre de personnes
de 2 à 5	1 à 2
4 à 8	3 à 4
> 10	> 4

Les bâtonnets sous vide peuvent être utilisés à volonté dans des casseroles à tête traditionnelle. Cependant, le pot utilisé a besoin d’une hauteur minimale d’environ dix centimètres pour que l’élément chauffant puisse y prendre place. La plupart des bâtonnets conviennent à des récipients d’une capacité allant jusqu’à 20 ou même 30 litres. Plus il y a d’eau dans le pot, plus il est difficile de maintenir cette quantité à une température uniforme.

Poids

Les cuiseurs sous vide ne sont pas trop lourds. La plupart des cuiseurs sous vide pèsent entre un et cinq kilos. Les bâtons sont plus légers de quelques kilogrammes : Ils pèsent généralement entre un kilo et un kilo et demi. Ici, seul le poids propre du pot utilisé s’ajoute dans la manipulation.

Fonctions et extras

Certains appareils de cuisson sous vide possèdent différentes fonctions et extras qui optimisent le processus de cuisson et te facilitent la tâche.

Temps de cuisson

Le temps de cuisson varie en fonction du mode de fonctionnement des différents appareils. Le temps de cuisson maximal t’informe sur la durée pendant laquelle le cuiseur sous vide peut cuire les aliments sans faire de pause. La plupart des modèles disposent d’une fonction 24 heures, grâce à laquelle tu peux cuire des aliments jusqu’à 24 heures. Certains appareils offrent même la possibilité de cuire les aliments pendant deux ou trois jours ; dans certains cas, jusqu’à 100 heures.

Pompe de circulation

Tant les pots de cuisson sous vide que certains sticks possèdent une pompe de circulation. Une pompe de circulation intégrée fait circulerl’eau dans le récipient. Ainsi, l’appareil veille à ce que l’eau soit répartie et tempérée de manière uniforme. N’oublie pas qu’un tel extra rend les appareils plus bruyants dans l’ensemble.

Contrôle de la température

Grâce à un contrôle automatique de la température, tu n’as pas besoin d’ajuster manuellement la température pendant un processus de cuisson prolongé. Tu saisis à l’avance une température souhaitée que l’appareil doit maintenir pendant le processus.

Minuteur

Une minuterie est une fonction supplémentaire pratique pour savoir quand le processus est terminé. Une alarme sonore se déclenche dès que la cuisson est terminée. Sur la plupart des modèles, la minuterie peut être réglée à des intervalles de dix minutes.

Écran

Certains appareils de cuisson sous vide sont commandés par des boutons individuels ou des molettes ; un écran affiche des informations telles que la température sélectionnée ainsi que l’heure et le temps de cuisson restant. Pour une meilleure lisibilité, il s’agit généralement d’écrans LED éclairés. Certains appareils de cuisson sous vide possèdent un écran tactile moderne qui peut être utilisé de manière intuitive. Ici, tous les boutons et toutes les informations sont réunis sur un seul écran.

Comment nettoyer un appareil de cuisson sous vide ?

En principe, tu devrais nettoyerle bac à eau après chaque utilisation. Si le récipient peut être retiré, le nettoyage est particulièrement facile. N’utilise pas d’ustensiles pointus ou tranchants, comme de la laine d’acier. Ceux-ci endommageraient le récipient, surtout s’il est antiadhésif. Les casseroles avec un revêtement antiadhésif sont plus faciles à nettoyer avec un chiffon. Sur certains appareils de cuisson sous vide, les casseroles sont même compatibles avec le lave-vaisselle. Tu peux essuyer le boîtier et l’écran avec un chiffon humide. Avec un stick de cuisson sous vide, il est important que les parties électroniques n’entrent pas en contact avec l’eau. La plupart du temps, les appareils sont conçus de manière à ce que ces parties soient fermées de manière étanche ou que tu puisses démonter l’électronique. Tu peux donc nettoyer le stick sans crainte sous l’eau courante.

Conseil de sécurité : Risque de brûlure

En raison de l’eau chaude à l’intérieur, les cuiseurs sous vide sont également très chauds de l’extérieur. Le couvercle, les poignées ou d’autres bords de l’appareil peuvent rapidement devenir chauds, c’est pourquoi tu ne dois pas bouger le cuiseur pendant le processus. Sélectionne une température basse si tu veux cuire des aliments pendant 24 heures ou plus. C’est largement suffisant pour cette longueur ; de plus, tu n’auras pas d’appareil trop chaud dans la cuisine pendant cette période. Les bâtonnets de cuisson sous vide et les casseroles auxquelles ils sont fixés peuvent également chauffer fortement. Veille donc toujours à utiliser ton cuiseur sous vide sur un support ou une surface résistant à la chaleur.

Conseils pour la cuisson sous vide

Avant de commencer à cuisiner, tu dois mettre les aliments dans un sac et le mettre sous vide. Lave-toi soigneusement les mains au préalable pour éviter que des saletés ne se retrouvent dans les sacs. Tu dois également laver et sécher la viande crue avant de la mettre dans le sac sous vide.

Tu peux assaisonner les aliments en sachet comme tu le souhaites. Cependant, évite l’huile d’olive pressée à froid et l’ail cru. La cuisson avec ces ingrédients donne un goût métallique. Opte plutôt pour des huiles traitées à la chaleur. Dans l’ensemble, tu devrais utiliser les herbes et les épices avec parcimonie : Les substances aromatiques sont conservées dans le sachet et ne se volatilisent pas. De petites doses suffisent donc à créer des arômes intenses. En cas de doute, tu peux ensuite rectifier l’assaisonnement.

Ne place le sachet de mise sous vide terminé dans le bain d’eau que lorsque l’eau a atteint la température souhaitée. Pour accélérer le processus de chauffage du cuiseur sous vide, tu peux ajouter de l’eau préchauffée de la bouilloire. Mets le couvercle ou répartis les boules d’isolation dans la casserole pour éviter la perte de chaleur.

Une fois la cuisson terminée, tu dois faire revenir brièvementla viande dans la poêle. En effet, la cuisson ne tue pas les salmonelles, c’est la chaleur élevée d’une poêle qui y parvient. Cela crée des arômes de grillage supplémentaires qui apportent la touche culinaire finale aux aliments cuits.

Temps de cuisson

Pour la viande et le poisson, la durée d’un processus de cuisson dépend de l’épaisseur de l’aliment. Pour les légumes, c’est surtout la dureté qui est déterminante. Les indications pour chaque aliment correspondent toujours au temps minimum de cuisson de l’aliment dans l’eau. Les temps de cuisson plus longs ne font pas que la nourriture soit mauvaise. La cuisson ou le brûlage ne sont pas possibles avec un cuiseur sous vide.

Aliments	Temps de cuisson en minutes	Température en degrés Celsius
Steak de bœuf	90	65
Cuisse de poulet	60	80
Filet de saumon	30	55
Calamars	130	95
Légumes	Variable	95

Alternatives à la cuisson sous vide

Si tu souhaites d’abord t’essayer à la méthode de cuisson sous vide avant d’acheter un cuiseur sous vide, tu peux le faire avec les alternatives suivantes :

Bain d’eau au four: Fais revenir les légumes ou la viande dans la poêle, puis place-les dans un bain d’eau au four.

Multicuiseur: Mets les aliments sous vide et place-les dans le multicuiseur dès que l’eau qui s’y trouve atteint la bonne température. Ferme le pot.

Cuiseur à vapeur: La nourriture n’est pas dans un sac fermé. Au lieu de cela, la vapeur d’eau chaude atteint directement l’aliment à cuire. L’arôme est donc un peu plus faible.

Cuiseur lent: Dans un shongar en faïence, les aliments sont cuits à basse température pendant plusieurs heures.